Pane Tirolese integrale ai semi di finocchio e papavero fatto in casa

Quando mi capita di andare in Alto Adige prima di tornare a casa c’è un appuntamento fisso, quello con la forneria dove faccio incetta di buonissimo pane integrale ai semi di finocchio e papavero.
Sì, però mica vado tutti i giorni in Alto Adige e quel pane mi piace molto, quindi mi sono detto: “Ah sì? E allora lo faccio io in casa!“

Sono partito da questa ricetta di Michele Castellano (che tra l’altro ha una ricca sezione dedicata alle ricette del pane fatto in casa) e dopo alcuni affinamenti della preparazione rispetto all’originale, finalmente mi è riuscito un pane buono e bello, guardare per credere (il colore rossiccio è dato molto dal sole che batteva):

Devo dire un’esperienza rilassante, se poi l’accompagnate con della buona musica direi quasi mistica.

Ecco quindi la ricetta con le mie modifiche (nella ricetta originale si possono vedere anche le foto con i risultati intermedi e finale).

La sera prima si prepara la biga (occhio alla consonante ):
– 200 gr farina Manitoba
– 120 gr d’acqua
– 6 gr di lievito fresco fatto sciogliere nell’acqua tiepida
Si copre con una pellicola e si lascia lievitare per almeno 12 ore (io di solito metto la ciotola con la biga nel forno spento per evitare sbalzi di temperatura).

La mattina dopo uso la biga per l’impasto per il pane con questi ingredienti:
– la biga
– 300 gr di farina integrale
– 300 gr di farina di segale
– 16 gr di olio extravergine di oliva
– 12 gr di sale
– 350 gr di acqua
– 19 gr di lievito fresco fatto sciogliere nell’acqua tiepida
– 4 cucchiai abbondanti di semi di finocchio
Si impasta per oltre 20 minuti fino ad ottenere un composto morbido e compatto, si copre con pellicola e si lascia lievitare al chiuso per almeno 2 ore (io ho ottenuto il risultato migliore con oltre 3 ore).

Lo si divide in 16 parti uguali e con ogni parte si forma una pallina che si spiana con il mattarello, si riarrotola poi partendo dal bordo esterno e infine si sigillano gli estremi riformando così una palla omogenea, che intingo per una metà in una tazza contenente semi di papavero che così si appiccicano alla palla.
In realtà è possibile sbizzarrirsi come ho fatto io provando dei grissini, piuttosto che delle ciabattine, tanto il procedimento è analogo.
Il prodotto sono 16 palline che si lasciano lievitare per almeno ½ ora coperti con un panno.

Si scalda il forno ventilato a 220˚C con un contenitore di acqua calda per mantenere l’umidita’ e una teglia da pizza.
Prima di infornare si incidono le palline con dei tagli (è possibile sbizzarrirsi in base alla propria fantasia).
Si cuoce a 220˚C per 10 minuti e poi si abbassa a 190˚C per altri 10-15 minuti (controllare il colore in base al proprio gusto).
Negli ultimi 5 minuti volendo se piace la crostina croccante  è possibile dargli un colpetto con il grill.

… e il risultato sono quei buonissimi panini nella foto!