Immaginate una veduta da togliere il fiato, un lago azzurro intenso abbracciato da alte montagne. Immaginatevi ora affacciati ad una terrazza ammirando questo incredibile panorama e gustando delizie a km 0 irrorate da un gustoso aceto balsamico. Dove vi trovate? All’Acetaia del Balsamico Trentino di Cologna di Tenno, nel Garda Trentino.
Una location moderna con tutto il calore della tradizione
La parola chiave per descrivere questo ristorante è genuinità. Qui tutte o quasi le materie prime sono prodotte internamente o acquistate a pochi chilometri di distanza. La freschezza è il leit motiv dell’Acetaia del Balsamico Trentino che è molto più di un ristorante, molto più di un agritur. E’ una vera e propria esperienza che vogliamo raccontarvi.
Al nostro arrivo ci dà il benvenuto Ivo, anima della struttura, che sa accogliere esattamente come il suo ristorante. Con sguardo gentile e la passione immutata dei primi tempi, Ivo ci spiega come nasce non solo il ristorante ma il fiore all’occhiello dell’Acetaia: lui, il re delle tavole, l’aceto balsamico trentino!
L’Aceto balsamico Trentino
Protagonista assoluto dell’azienda agricola è l’aceto balsamico trentino, unica produzione di questo genere in tutto il Trentino.
Tutti conoscono l’aceto balsamico di Modena IGP ma questo, ci spiega Ivo, non è il tradizionale aceto balsamico che fanno a Modena e a Reggio Emilia, dove è nato. Sono due prodotti totalmente diversi.
L’aceto balsamico trentino qui prodotto ha mantenuto la tradizione emiliana facendola propria. Ottenendo così un aceto balsamico dalla cottura a fuoco lento del mosto di uve di Gewürztraminer (uve locali), il procedimento per ottenere il Balsamico Trentino è lungo ma rivela tutto l’amore e l’attenzione donate a questo condimento (così bisogna definirlo per legge ci spiega Ivo): viene invecchiato in botti di 8 legni diversi (rovere, gelso, ciliegio, acacia, castagno, frassino, ginepro, pero) e di misura a scalare. Viene travasato e rabboccato una volta all’anno per almeno 11 anni solo con l’aggiunta di mosto cotto ottenendo così un aceto balsamico unico nel suo genere, dal sapore dolce, mai invadente, mai fastidioso ma capace di esaltare qualsiasi pietanza.
Vino and co: tutte le delizie dell’Acetaia
Qui si produce non solo il meraviglioso balsamico ma anche formaggi deliziosi e realizzati solo con latte crudo che settimanalmente viene consegnato e che i maestri casari trasformano in una deliziosa ricotta fresca, il formaggio bonomì (dalla buccia bianca e la consistenza morbida e appetitosa) e il formaggio tofino, invecchiato almeno 100 giorni in un piccolo locale che abbiamo visitato. Qui la temperatura è costante con un’umidità naturale ideale per ottenere formaggi stagionati alla perfezione (e che acquolina vederli appesi in attesa della stagionatura!). Anche l’olio extravergine del Garda Trentino è l’altro grande protagonista dell’Acetaia.
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Acetaia dell’aceto balsamico Trentino a Cologna di Tenno
Ph Isabelle yrma Pace
A Tenno e grazie all’esposizione e ventilazione, si riesce a produrre un olio dal sapore fresco ma al contempo intenso! Perfetto per irrorare la carne salada, specialità tennese che qui all’Acetaia è un’altra grande eccellenza. La carne salada di Cologna di Tenno è una specialità gastronomica la cui ricetta si tramanda, pensate, fin dal 1767 dagli avi della famiglia materna del signor Ivo e che ritroverete a tavola, gustata e declinata in più modi, in primis con l’aceto balsamico!
La degustazione vista lago
Ma è arrivato il momento migliore, quello della degustazione! Ad accoglierci è l’eccellente Luca, che con garbo e gentilezza ci accompagna nell’avventura dell’aceto balsamico Trentino, le sue peculiarità, le sue incredibili sfumature di sapore.
Sul tavolo vista lago (il romanticismo è nell’aria!) troviamo la carne salada, i salumi e i formaggi prodotti qui, dei deliziosi grissini e del pane tostato e poi ancora la giardiniera di verdure dell’orto e tanto, eccellente vino. La degustazione però parte da lui, il Re aceto balsamico.
Luca ci mostra i tre differenti tipi: il Balsamico Trentino invecchiato quattro anni in botti di rovere, il Cru invecchiato ben sette anni in sei botti diverse e infine il Gran Cru (lo ammetto, il mio preferito!). Il Packaging è a dir poco accattivante (sembra quasi una bottiglia di profumo!). Il sapore? Dolce e delicato, quasi da “bere”.
La nostra degustazione termina con un dolce unico nel suo genere: un semifreddo alla vaniglia con salsa alla liquirizia aromatizzata al Balsamico Cru con croccante al caramello.
E mentre il mio cucchiaino affonda nel semifreddo ammiro il Lago di Garda attraverso l’imponente vetrata e sussurro che questo è davvero solo un “arrivederci”. Non può che essere così poiché qui gusto fa davvero rima con bellezza (quella del panorama ma anche delle sale dipinte a mano da artisti messicani), con genuinità (il 90% dei prodotti che gusterete sono autoprodotti) e soprattutto con amore, lo stesso che ogni singolo componente di questa “grande famiglia” sa donare a ciascun visitatore ad ogni “esperienza di gusto”.
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