Il Re del Lago di Garda in tavola: il Carpione è servito

Il Carpione è una preziosa specie endemica del Lago di Garda, di
cui oggi è vietata la pesca, fra le più ricercate per secoli grazie alla
prelibatezza delle carni e all’alto valore nutrizionale (è ricchissimo di
omega3).

Si distingue dagli altri salmonidi per il sapore delicato che ben si
coniuga con le altre eccellenze del Garda Trentino ed è per
questo che si ritiene la specie d’acqua dolce più pregiata che
esista. Spesso vengono serviti a tavola pesci dove si fa riferimento
al termine “in carpione” ma attenzione, non è la stessa cosa come
ad esempio la trota in carpione ecc. Sono termini utilizzati a piacere
da chef e cuochi prendendo spunto da un’antica ricetta del 1500, la
così detta ricetta del “Carpione incarpionato”, tra l’altro dove non
viene assolutamente utilizzata la cipolla ne cotta ne cruda per non
alterarne il sapore unico e delicato (rif.“Terzo Libro dell’Opera” scritta dal
cuoco di Papa Pio v di M. Bartolomeo Scappi (1570), nel “Trattato della Natura dei cibi e del bere” di Baldassarre Pisanelli (1586) e “L’arte di Ben Cucinare” (1685) di Bartolomeo Stefani cuoco ducale dei Gonzaga di Mantova).

La storia del Carpione e la sua tutela

Dopo esser diventato un ricordo lontano a causa della sua quasi
totale estinzione il Carpione, a partire dal 2003, è divenuto oggetto
di ricerca da parte dell’allora Istituto Agrario di S. Michele ora
Fondazione E. Mach allo scopo di conoscere la sua origine, la sua
ecologia, la nutrizione, le modalità riproduttive nel Lago di Garda,
siti riproduttivi e l’allevamento. Tali attività hanno permesso di
produrre un know how per l’allevamento e contributi necessari per
la sua conservazione e recupero della specie.
Attualmente viene allevato dal Consorzio Trentino Piscicoltura,
progetto nato dall’unione tra Fondazione Edmund Mach e Astro
(Associazione Troticoltori Trentini) a scopo commerciale con
possibili ricadute positive anche per il recupero della specie nel suo
habitat qualora gli enti gestori della persa nel Lago di Garda ne
facessero richiesta.
Intanto però possiamo proprio grazie ad Astro (link), gustare il
Carpione d’allevamento che ben poco ha da invidiare alle specie
cresciute nel lago.

La ricetta del Carpione con i prodotti del territorio

Senza velleità da chef, vi presento la mia ricetta cui ho pensato per
esaltare alcune delle eccellenze del Garda Trentino: il carpione
Astro (link), la polenta del Molino Pellegrini (link), il balsamico
Trentino dell’Acetaia (link), l’olio extravergine d’oliva del Garda
Trentino di Madonna delle Vittorie (link), delle fresche carote della
Val di Gresta e limoni locali.

Il risultato? A me e ai miei commensali è piaciuto molto, se provate
questa ricetta non mancate di farci sapere se è stata di vostro
gradimento!

INGREDIENTI
Per il pesce:
2 carpioni di Astro già puliti ed eviscerati (300 g l’uno circa)
Olio extravergine del Garda Trentino
1 limone non trattato
Aglio
Sale
Pepe
Prezzemolo tritato
Per la polenta
500 g Farina di mais istantanea di Molino Pellegrini
Sale
2 litri d’acqua
Olio per friggere
Per le carote della Val di Gresta al balsamico
500 g di Carote della val di Gresta
4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva del Garda Trentino
2 cucchiai di aceto balsamico del Garda Trentino
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero di canna
Erba cipollina fresca

PREPARAZIONE
Iniziate preparando le carote al balsamico in questo modo:
Lavate e pelate le carote, tagliatele per il lungo in quattro parti in
modo da avere dei bastoncini. Cuocete a vapore per pochi minuti
(devono rimanere croccanti).
In una ciotola mescolate l’olio evo, l’aceto balsamico, lo zucchero di
canna e il sale ed emulsionate energicamente in una padella a
fuoco lento per 2 minuti (il tempo di sciogliere il sale e lo zucchero).
Unite l’erba cipollina e adagiate in questa salsina le carote appena
cotte a vapore.
Ora dedicatevi alla polenta fritta:
Per una questione di tempo ho utilizzato quella istantanea ma se la
vostra giornata ve lo consente, preparate quella “tradizionale”. Sarà
un bel momento di convivialità. Mia nonna mi diceva che preparare
la polenta nel paiolo in rame era come pensare a se stessi e
meditare su ciò che si era fatto nella vita e magari uscirne migliori.
Sì certo, erano decisamente altri tempi!
Torniamo alla ricetta. Preparate la vostra polenta seguendo le
indicazioni la cottura di quella che sceglierete, la mia diceva: 2 litri
d’acqua salata per 500 g di farina. Portare a bollore, versare a
pioggia, mescolare e cuocere per 5 minuti.
Versatela in una teglia oleata, livellate con un cucchiaio di legno e
lasciate raffreddare. Una volta pronta, tagliate dei bastoncini larghi
circa 1 cm e lunghi quanto volete.
Friggeteli in abbondante olio già caldo. Un’altra parte invece
tagliatela a fette ed arrostitela sulla piastra, sarà la “base” del vostro
pesce.
Ed ora dedichiamoci al carpione:
Pulire il carpione, lavarlo e asciugarlo. Inserire nel ventre l’aglio, le
fettine di limone, il prezzemolo, salarlo e peparlo e cospargerlo con
poco olio. Avvolgerlo in carta da forno.
Cuocerlo in forno caldo a 180° per il tempo necessario a seconda
del peso del carpione. (Nel mio caso circa 20 minuti).
Per comporre il piatto portate in tavola le vostre carote della Val di
Gresta al Balsamico Trentino dell’Acetaia di Tenno affinato in botti
di rovere magari in una ciotola a parte e nel piatto principale iniziate
la vostra composizione così: adagiate la fetta di polenta arrostita,
poi il filetto di Carpione cotto in forno ed irrorato con abbondante
olio extravergine del Garda Trentino, zeste di limone biologico ed
accompagnate il piatto con stick di polenta Molino Pellegrini fritti in
precedenza.
Se però la cucina non fa per voi e volete gustarvi un bel carpione
già preparato da sapienti mani, non dovete assolutamente perdere
l’occasione di assaporare questa ed altre eccellenze del Garda
Trentino a Garda con Gusto – Gourmet Experience 2019!
Dal 1 al 3 novembre a Riva del Garda. Cosa sarà? Molto più che
una festa del gusto, sarà l’occasione per celebrare i produttori dei
prodotti tipici e scoprire come Celebrity Chef e Chef stellati sanno
declinarli, carpione incluso! Un appuntamento che con eleganza e
semplicità al tempo stesso vuole farsi portavoce di una tradizione
culinaria che non potrà mai esser dimenticata se celebrata con
orgoglio e passione.

Buon appetito!

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