Ginger lily, patata dolce, yogurt di capra e… granito. Per realizzare i cocktail che gli esperti di mixology considerano «tra i migliori del mondo» il salodiano Federico Balzarini usa ingredienti originali e tecniche frutto di delicatissime sperimentazioni. Per assaggiarli è necessario fare un salto a Hong Kong: da marzo il 30enne figlio dei titolari del «Cavour 21» è il talentuoso beverage manager di Argo, il cocktail bar del Four Seasons Hotel finito nientemeno che all’ottavo posto della Asia’s 50 Best Bars e tra i primi cinquanta a livello mondiale.
«In questi giorni sono a Singapore – racconta Balzarini – perché siamo stati invitati alla cerimonia in cui è stata svelata la World’s 50 Best Bars: siamo 34esimi al mondo». Alle classifiche internazionali Federico è arrivato partendo da una prima esperienza al cocktail bar Ventiquattro di Cunettone. Poi ha lavorato all’American Bar del Savoy di Londra, miglior bar del mondo per la classifica Tales of the Cocktail Spirited Awards nel 2018 e per la World’s 50 Best Bars nel 2017. Quindi è volato a Bangkok per lasciare il segno al Vesper. Lì, racconta, «ho ricevuto la proposta di lavoro del Four Seasons di Hong Kong e da marzo sono il beverage manager del loro Argo. Un’esperienza bellissima che mi sta riempiendo di soddisfazioni: qui si respira innovazione sia sul fronte del bar sia su quello dell’ospitalità. Il mio lavoro è diviso in tre parti: quella d’ufficio che io considero un po’ noiosa, quella al bar a servire i clienti, che io ritengo splendida, e quella ancora più bella che mi vede viaggiare per il mondo e tenere eventi in altri locali. Sono stato a New York, New Orleans e forse dopo Pasqua verrò a Milano, così anche mia mamma Cristina potrà assaggiare i miei cocktail».
Gli ingredienti del nuovo menù
A proposito di cocktail Argo sta per lanciare un nuovo menù ispirato alla agroforestry, o meglio a «un sistema in cui piante e animali si sostengono senza l’intervento dell’uomo. Gli ingredienti vanno dal terreno all’animale». Il primo è il granito, molto presente nel suolo di Hong Kong: «Lo usiamo per ridistillare uno spirito neutro e impiegarlo per dare mineralità al prodotto. Il granito, poi, ci serve anche per cuocere altri ingredienti».
Nelle preparazioni di Federico ci sono, inoltre, «la patata dolce, nota per aggiungere sostanze nutritive al terreno e da noi impiegata per fare una sorta di orzata o per sostituire la panna nell’Irish coffee, il Giner lily, un fiore dal quale estraiamo l’olio assoluto con tecniche da profumeria, il bambù, che nell’agroforestry protegge la fattoria, e lo yogurt di capra, animale che tiene tutto pulito e rende fertile il terreno».
Il lavoro, insomma, è notevole. Balzarini non esclude che qualcosa di simile possa arrivare prima o poi anche sul Garda: «Sogno di aprire un locale a Salò e portare nella mia terra ciò che ho imparato nel mondo».
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